Certamente todos estão familiarizados com a situação quando, como resultado de uma queda, manchas escuras aparecem rapidamente em maçãs, bananas e outras frutas. Qual o motivo da mudança de cor e esse fenômeno estraga a deterioração das frutas?
Como as frutas escurecem?
Você pode entender esse problema usando o exemplo de uma maçã. Não é segredo que basta cortar a maçã, deixá-la ao ar livre e, literalmente, em algumas horas, manchas escuras aparecerão no corte. Gradualmente, tornam-se mais saturadas até que a fruta esteja completamente marrom.
Fato interessante: Uma crença comum é que as maçãs contêm grandes quantidades de ferro. No entanto, seu consumo não ajudará a lidar com a deficiência dessa substância no organismo, uma vez que 100 g de maçãs são responsáveis por apenas 1-2 mg de ferro. Ao mesmo tempo, apenas 1 a 5% dessa quantidade é absorvida.
O escurecimento das maçãs geralmente está associado à presença de ferro, mas isso também não é verdade. O fato é que as maçãs (como outras frutas) contêm antioxidantes - são substâncias que fornecem a defesa natural do organismo contra danos às células. O grupo de antioxidantes também inclui uma categoria de substâncias chamadas polifenóis. Para liberá-los, é necessário um “reagente” adicional, que também é fornecido na maçã como uma enzima polifenol oxidase. O resultado de processos oxidativos são novos componentes - quinonas.
Todos os processos químicos descritos podem parecer complicados, mas na verdade você pode descobrir rapidamente. Nestes componentes, o segredo do escurecimento das frutas, em particular a maçã, está precisamente.Quando uma fruta é cortada, um pedaço é mordido, ou simplesmente cai de uma árvore com mais um dente, uma violação da integridade da casca da casca. Qualquer exposição é mecânica ou física. Nesse caminho, oxigênio entra na polpa da fruta. Somente com sua participação é possível a reação do polifenol com enzimas e o aparecimento da quinona. Quinona, por sua vez, é um agente oxidante. Ao entrar em contato com o ar e outros reagentes, ele passa de incolor para uma substância marrom escura. Uma situação semelhante ocorre com bananas, pêssegos, batatas, cogumelos e outras frutas.
Quais são os benefícios do escurecimento das frutas?
Obviamente, essa reação de frutas não é acidental. Com a ajuda de tais processos químicos astutos, os frutos criam uma espécie de "escudo", principalmente a partir de pragas. Vale a pena prestar atenção ao fato de que é após o dano à integridade da concha que a oxidação dos polifenóis começa. Assim, uma maçã, por exemplo, se protege de uma lagarta roendo a casca.
As substâncias mais perigosas para os microorganismos nocivos, os fungos, são precisamente quinonas, que agem sobre eles como veneno. Manchas marrons na superfície danificada do feto indicam que os processos de regeneração foram iniciados. Nesse momento, ferimentos leves curam, e a polpa da fruta é coberta com um tipo de filme que impede que microorganismos penetrem profundamente.
Fato interessante: se você derramar água em uma maçã cortada ou derramar suco de limão, ela escurecerá muito mais tarde.A água impede que a polpa entre em contato com o oxigênio, portanto a reação é menos ativa. E a acidez do suco de limão diminui a ação da polifenol oxidase, que também inibe a liberação de polifenol.
Os produtos de oxidação transformam uma fruta anteriormente apetitosa em uma fruta imprópria. Para pragas, torna-se insípido e também pode interferir com problemas digestivos. Este fenômeno é remanescente do consumo humano de caquis verdes. Contém taninos com alto teor de taninos (um tipo de polifenóis). Como resultado, a proteína coagula na superfície da membrana mucosa da boca e língua e uma sensação correspondente de "viscosidade", a dormência aparece.
As variedades de maçã diferem em seu conteúdo de polifenóis. Devido ao fato de que o escurecimento das maçãs as torna menos atraentes e apetitosas, os criadores trabalham há muito tempo para eliminar essa desvantagem. Eles conseguiram desenvolver uma variedade de maçãs que não escurecem em caso de danos. Para isso, foi necessário bloquear o gene, devido ao qual a polifenol oxidose foi produzida nos frutos.
A maioria das frutas escurece como resultado do estresse físico ou mecânico. Isto é devido a uma reação química envolvendo vários reagentes. As frutas contêm polifenóis (antioxidantes úteis). A oxidose de polifenol é necessária para sua liberação. A reação ocorre apenas em contato com o oxigênio, cujo acesso aparece devido a danos à membrana fetal.Como resultado, as quinonas são oxidadas, que são a causa da cor escura da fruta.
