A carne de geléia é um prato favorito em muitas famílias. É cozido a partir de frango, porco, carne bovina, às vezes combinando várias variedades de carne. Idealmente, o resultado da fervura deve ser um caldo claro e claro. Mas pode ser lamacento.

Por que o caldo de geleia pode ficar turvo, quais poluentes existem em sua composição, formando uma aparência desagradável do prato? É possível evitar a turvação, "salvar" o caldo já estragado? As respostas para essas perguntas preocupam muitas recepcionistas.

Como é formada a turbidez durante o processo de cozimento?

Para preparar as pernas de carne gelatinosa, orelhas, caudas são usadas. Os produtos de carne baratos geralmente são caracterizados pelo processamento de baixa qualidade - eles podem conter sujeira, fuligem, formada por chamas e outras partículas. Pequenos fragmentos de ossos, a sujeira é removida durante a lavagem, eles devem ser lavados cuidadosamente.

Para garantir a eliminação de contaminantes, elementos indesejáveis, os chefs recomendam não apenas lavar a carne em várias águas, mas também colocá-la em ebulição, trazendo a água da panela para ferver e drenando-a. Em seguida, eles despejam água novamente, coloque o caldo para ferver até o fim por 4-6 horas. Este evento elimina quase completamente o risco de formação de espuma, turbidez por substâncias nocivas.

No entanto, às vezes o caldo ainda sai opaco, e mesmo com flocos de cor cinza, esbranquiçada e enegrecida na composição.A geléia transparente não funcionará, a filtragem banal nem sempre ajuda. Por que isso acontece se o prato foi preparado com alimentos bem lavados?

Muitas vezes isso acontece quando, nos primeiros estágios do cozimento, a carne produzia espuma, que não foi removida em tempo hábil, dissolvida no caldo, privando-a de transparência. Independentemente da pureza, a carne durante o cozimento produz uma espuma protéica, que pode conter partículas de gordura, medula óssea. A espuma flutua, bolhas na superfície. Você não pode removê-lo quando a transparência do caldo não for particularmente importante; ao cozinhar a carne gelatinizada, é melhor removê-lo. Caso contrário, no futuro ela se estabilizará, a proteína se transformará em um líquido, privando-a de transparência.

Todas essas partículas tornam o caldo acinzentado, esbranquiçado, dão outras cores e privam a transparência normal. Como resultado, o prato parece desagradável, desarrumado, não traz alegria e não cria um sentimento de celebração.

É possível corrigir a situação com uma geléia barrenta?

Percebendo que o caldo é opaco, o chef pode tomar várias medidas para limpá-lo e dar água na boca. Depois de ferver o líquido lamacento novamente, colocando vários ovos crus nele, você pode obter uma espuma espessa e exuberante. Desta vez, o momento não pode ser desperdiçado, ele deve ser rapidamente removido e descartado. O ovo contém proteína, que coagula quando entra na água quente, levando consigo partículas de turbidez de qualquer origem, ligando-as e jogando-as fora na forma de espuma.

Parte da clara de ovo assenta no fundo, flocos grandes podem ser facilmente removidos por filtragem. O caldo ficará transparente, limpo.Pode ser usado para alfazema, decorado com legumes picados, ervas, metades de ovos e outros produtos que são tradicionalmente usados ​​na preparação de um prato festivo.

Assim, a geléia fica turva devido à entrada de poluentes no caldo ou devido à proteína digerida nos produtos à base de carne, que não foi removida nos primeiros estágios do cozimento da espuma. Se a transparência do prato for fundamental, você poderá tomar medidas e aliviar o caldo para agradar a família ou os convidados com um produto delicioso e delicioso.